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绍兴水乡以她那古朴典雅、恬淡清幽的特色吸引了大批游人。而“三乌”则奠定了“风景这边独好”的旅游氛围。“三乌”,即乌毡帽、乌篷船和乌干菜(即霉干菜),是绍兴乡土文化的象征。
绍兴,是个多梦的地方,戴着乌毡帽则是另一番情致。乌毡帽,是绍兴特有的民间常用帽,端庄大方、经济实用,天下无双。它形似锅状,内外乌黑,前段呈现畚斗形,帽边可翻起,原料为纯羊毛。早些年,在绍兴农村,只要是男性,无论老小都有一顶。它冬暖夏凉,四时咸宜。夏季,烈日高照,它可作凉帽遮阴,遇雨丝绵绵,它又可代笠避水。乡民们还充分发挥它的作用,帽边翻起里常藏放香烟、火柴、钞票之类。
在新疆楼兰罗布泊孔雀河北岸的古墓沟出土的毡帽,经碳测定,距今约3880年,这说明在新石器时代我国的大西北就有戴毡帽的事象。《周礼注疏》卷七日:“共其毳毛为毡,以待邦事。”说明在2700多年前的周代已有用细毛制毡的生产活动。后在楼兰遗址和罗布淖尔墓又有汉代毡帽出上。唐代有用白毡制作的毡帽,称之“白题”,为三角形、高顶、顶虚空、有边、卷檐。系汉魏时从西北地区传人内地,隋唐广行民间。
明代张岱在《夜航船》记述:“秦汉始效羌人制为毡帽。”这与明代会稽入曾石卿嘲人戴“鹅黄蚕茧燕毡帽”之戏言,均认为毡帽源自“羌人”和“燕地”。在《红楼梦》第九十几时,忽见有一个人头上戴着毡帽,身上穿着一身青布衣裳……”从曹雪芹的描述中,反映了清乾隆时期毡帽已是一般平民的帽饰。
毡帽制作精细,牢固耐磨,厚实硬邦,湿之即干,经济实惠,为农民及各种工匠所乐于购用。毡帽制作工艺复杂,从拣毛、去油、捏坯到套盔、下淘、染色、弹毛等,前后有30多道工序。毡帽取材为一般的羊毛,用干泥土法脱脂后制成帽坯,加湿加热。反复用手工挤压揉搓,通过缩绒的物理作用制成。以野生植物花叶果汁与皂矾染色,能不褪色。它是厚达五厘米左右的双层无纺织物,质量以厚薄均匀、质地坚挺、厚实柔软、牢固耐磨为上品,经久耐用,一般可戴用八年十年甚至更久,破了打上补丁还可以再用。
随着时代的变迁和生活习俗的变化,现在戴毡帽的人越来越少,但它曾长期是绍兴农民特有的帽饰,在人们心目中已经留下深刻的印象。作为颇具文化特色的乌毡帽,它与乌篷船、乌干菜一样,张扬着绍兴的民俗文化和历史文脉。直到现在人们一看到它,就会想起绍兴这个历史文化名城,就会产生无限遐思和美好的回忆。
在绍兴柯岩风景区内有一顶可当亭子用的乌毡帽,它是个创吉尼斯纪录的大家伙。这顶乌毡帽长8。15米,宽6。07米,高4。04米,用水泥钢筋浇铸而成,内外层均包贴正宗的羊毛乌毡,共用去乌毡180平方米。它是绍兴乌毡帽中的“老大”。
在乌毡帽亭对面是一座社戏台,每天表演绍兴地方戏曲,越剧,绍剧,莲花落。游客可以坐在乌毡帽亭里面看戏,也可以坐在乌篷船上看。坐乌篷,看社戏,品黄酒,这是在柯岩旅游的一大享受。
绍兴的风景如同那水巷纵横中的堤埠石一样,沉稳地立在那儿,吸引着游人前往徜徉、回望。每一处的喜悦,都化作一缕阳光线儿,小心褶进毡帽的帽沿里边。头顶毡帽,乡野风味颇浓,只差有陌上黄花相伴。
绍兴人爱乌毡帽,爱得朴实,爱得真挚。就是离开本乡本土赴国内外闯市场的人,他们也常戴不舍。这也许是乌毡帽之所以能从明朝中期一直流传到今天的主要原因吧。平凡的乌毡帽,浓郁的乡土气息,体现着绍兴人的精明和吃苦耐劳的个性。
谈到绍兴的美食,就是两个字,一个是“霉”一个是“干”,大家看到这两个字估计第一反应是霉干菜。霉干莱是绍兴的著名特产,生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制,作为常备蔬菜,也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述:“霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味,绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时,霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一,制作极为讲究,选料要精良,在清明节前,将芥菜的菜心晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆,这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制,每年不过千把斤,菜坛上加盖黄封,专人运往京城。据传,乾隆皇帝六下江南,来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今,绍兴农民几乎家家自制,户户常备,通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上,远销国内外。
绍兴霉干菜油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。“霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜,被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州,在杭州楼外楼的宴会上就有这一道名菜。
霉干菜焖肉的传统作法是:选用上等鲜美的芥菜干,切成寸条状,将肉洗净,切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精,待肉吸收酱油后,按1层菜,1层肉铺好,放在蒸笼里蒸l小时左右,肉已酥软,带有干菜清香,吃起来酥而不腻,干菜油光光,鲜而不咸,“过饭”极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干,称干菜笋,可谓鲜上加鲜,做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭,也别有风味,俗语“乌干菜”,白米“饭”。用霉干菜做配料,能发鲜入味,如“干菜烧乌鲤鱼”、“干菜烧土豆”等,均别有风味。
绍兴的乌篷船也叫脚划船,是这个城市所特有的,堪称一绝。鲁迅对故乡的描写中,乌篷船是重要场景。修长的船身,两头尖翘,船舱覆盖半圆形船篷。篷用竹片编成,中夹竹箬上涂桐油黑漆,绍兴方言称黑为“乌”,故称“乌篷船”。乌篷大抵三道,除中间“定篷”外,另两扉可自由移动。戴着乌毡帽的船老大用手中的桨作舵,双脚踩着一柄长桨,船随着长桨的踩动,缓缓前行。若要赶路,手中的桨同时划动,一划一踩,船头就微微向上昂起,岸边路上行人一声喝彩,往往使船老大把船划得更卖力,摇船的姿势让人联想到生活的惬意与享受。陆游诗中写到过:“轻舟八尺,低蓬三扇,占断萍洲烟雨。”其实写的就是这乌蓬船。
乌篷船用浑黑来打点自己,固然一副老气横秋,骨子里却是十二分精巧,掉头转弯,都十分自如。这是朴貌与慧心的统一,也如旧棉袄里轻裹着一个灵气外溢的俏女子,在反差上能令人含心一。你即使不能舟游水乡湖中“巷”内,没有用亲身参与来获取体验性的感悟,光是眼看着乌篷船在水乡的各种情态也会领受到乡野逸趣的。
2007年9月30日
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